近幾年，隨著人們對(duì)健康食品的需求，粗糧又不斷擺上餐桌，無(wú)論春夏秋冬，玉米都是被人所偏愛(ài)的食材，燉湯，做菜，亦或是做其他的食物，都是非常合適的，不僅僅是有利于健康，而且自帶的那一股子清甜的味道，也是老人孩子所喜愛(ài)的。玉米一直都被譽(yù)為長(zhǎng)壽食品， 含有豐富的蛋 白質(zhì)、 脂肪、 維生素、 微量元素、 纖維素等， 具有開(kāi)發(fā)高營(yíng)養(yǎng)、 高生物學(xué)功能食品的巨大潛力。

　　玉米的生長(zhǎng)期是一定的，熟過(guò)了頭就不能再煮來(lái)吃，即使早早掰下來(lái)，放不了幾天它也會(huì)自熟，口感就不對(duì)了。鄉(xiāng)下人吃煮玉米，都是在將熟未熟之時(shí)掰來(lái)做。由于玉米屬于季節(jié)性作物，不耐儲(chǔ)藏，促使市場(chǎng)出現(xiàn)速凍玉米和真空玉米產(chǎn)品。

　　速凍玉米是利用快速冷凍方法制作的玉米冷凍品。速凍與正常緩凍原理不同，緩凍水果玉米會(huì)形成大塊冰晶，這樣會(huì)造成細(xì)胞壁破壞，融化時(shí)細(xì)胞組織失水，營(yíng)養(yǎng)流失，風(fēng)味變壞。速凍糯玉米的營(yíng)養(yǎng)豐富，甜粘適宜，果皮柔嫩，味道可口，內(nèi)含人體可吸收的粗纖維，蛋白質(zhì)，維生素C，以及多種氨基酸和人體需要的鈣，鐵，鋅，磷，鉀等徽量元素。口感富含獨(dú)特的香，嫩，甜，粘，對(duì)一些高血壓和肝臟不好的患者有很好的療效。

　　01、速凍糯玉米的生產(chǎn)工藝

　　去皮整形-輥刷干洗—高壓清洗—漂燙（約15-25分鐘/次）—預(yù)冷—冰水冷卻-裝筐速凍→包裝→冷藏

　　（一）適采適期甜糯鮮玉米。 采收很重要，不同品種采收期不同，同一品種采收時(shí)間不同，其品質(zhì)大不相同。鮮糯1號(hào)適期采收為授粉后22~24天。采摘下來(lái)的果穗要及時(shí)加工，從采收到加工完畢需要在10小時(shí)內(nèi)完成。應(yīng)選擇粒飽滿，顏色為黃色或淡黃色，色澤均勻，無(wú)雜色粒，籽粒大小及籽粒排列均勻整齊，禿尖、缺粒、蟲(chóng)蛀現(xiàn)象不嚴(yán)重的玉米。

　　（二）清洗。首先用毛輥清洗機(jī)進(jìn)行干洗，去除玉米的表面浮塵，再用氣泡噴淋清洗機(jī)，用清水將玉米沖洗干凈并去除雜質(zhì)。

　　（三）漂燙。漂燙是嫩玉米加工過(guò)程中關(guān)鍵的工序，在漂燙的溫度和時(shí)間上需要嚴(yán)格控制。漂燙的作用有以下幾點(diǎn)：可以使玉米組織中的酶失活，因?yàn)榈蜏乩洳匾膊粫?huì)使酶失去活性，仍然進(jìn)行著緩慢的生理和化學(xué)反應(yīng)，使籽粒的營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞；漂燙還可以殺死部分微生物和蟲(chóng)卵，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生和食用安全；經(jīng)漂燙的玉米粒中的空氣被排擠出一部分，減少了凍結(jié)時(shí)冰晶形成時(shí)的膨脹壓力，增加對(duì)膨脹壓的抵抗力，并相應(yīng)減輕原料的氧化程度，保持產(chǎn)品的色澤和營(yíng)養(yǎng)。漂燙可以使用沸水或蒸汽，溫度為93～100℃，漂燙時(shí)間約15-25分鐘/次。

　　（四）冷卻。經(jīng)漂燙的玉米粒應(yīng)立即冷卻，否則殘余的熱量會(huì)嚴(yán)重影響品質(zhì)，如顏色變暗，干耗增大，速凍時(shí)間加長(zhǎng)而浪費(fèi)能源，也為微生物的繁殖提供了條件。所以冷卻必須及時(shí)徹底，以確保產(chǎn)品的色澤和質(zhì)量。為了節(jié)約用水，可以采用分段冷卻的方法。首先使用噴淋的方法，將90℃左右的玉米粒的溫度降到25～30℃；然后在0～5℃的冰水中浸泡冷卻，使玉米粒中心的溫度降到5℃以下。

　　（五）速凍。速凍是確保產(chǎn)品質(zhì)量的決定性因素，凍結(jié)速度越快產(chǎn)品質(zhì)量越好，反之凍結(jié)時(shí)間越長(zhǎng)質(zhì)量越差。一般選擇壓縮機(jī)速凍隧道或者液氮速凍隧道，節(jié)能環(huán)保，凍結(jié)速度快，產(chǎn)量大，省去大部分能源消耗和人工成本。

　　（六）包裝。速凍玉米粒應(yīng)在-6℃的條件下進(jìn)行包裝。一般用聚乙烯塑料袋包裝，根據(jù)需要包裝成250克/袋或500克/袋。包裝后封口，同時(shí)在封口上打上生產(chǎn)日期，裝箱后立即送往冷藏庫(kù)冷藏。

　　（七）冷藏。冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)在-18℃以下，相對(duì)濕度95%～98%。冷藏庫(kù)內(nèi)的溫度波動(dòng)范圍不能超過(guò)±2℃，否則溫度波動(dòng)過(guò)大會(huì)出現(xiàn)重結(jié)晶和冰升華，使玉米組織內(nèi)部的冰晶增大而破壞細(xì)胞組織，影響產(chǎn)品質(zhì)量。碼放時(shí)垛與垛之間要留有足夠的空隙，以利空氣流通。

　　真空玉米是利用真空包裝技術(shù)，將玉米放在厚的薄膜袋中，通過(guò)真空包裝機(jī)，將袋中的空氣抽除，形成真空，由于造成食品腐敗的細(xì)菌大部分必須有氧氣才能存活，在真空狀態(tài)下，有氧菌的活動(dòng)大大減少，從而達(dá)到保存食品的目的，真空玉米與速凍玉米不同的是，真空玉米不需要速凍。真空玉米又分為真空糯玉米和真空甜玉米，雖然同為真空包裝，但是生產(chǎn)工藝還是有所區(qū)別的。

　　02、真空糯玉米的生產(chǎn)工藝

　　去皮整形-輥刷干洗—高壓清洗—漂燙（約5-10分鐘/次）—冷卻—吹干瀝水—裝袋—真空包裝—高溫殺菌—瀝水—包裝袋吹干

　　03、真空甜玉米的生產(chǎn)工藝

　　去皮整形-輥刷干洗—高壓清洗—漂燙（加鹽水2%—5%約5分鐘/次）—冷卻—吹干瀝水—裝袋—真空包裝—高溫殺菌—瀝水—包裝袋吹干

　　玉米是世界上重要的食糧之一，古今中外，無(wú)論是貴為帝王將相，還是平民百姓，喜歡吃些玉米類食品的不乏其人，玉米的營(yíng)養(yǎng)成分優(yōu)于稻米、薯類等，缺點(diǎn)是顆粒大、食味差、粘性小。隨著玉米加工工業(yè)的發(fā)展，玉米的食用品質(zhì)不斷改善，形成了種類多樣的玉米食品。玉米速凍加工、罐藏加工、休閑食品加工等技術(shù)和速凍保鮮、冷藏保鮮、真空保鮮等技術(shù)層出不窮，在滿足廣大消費(fèi)者對(duì)玉米口味追求的同時(shí)，來(lái)獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益。

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